Ένα φαγητό που δεν πρέπει να τρώμε στα εστιατόρια – Διάσημος σεφ αποκαλύπτει πώς σερβίρουν τα υπολείμματα
Η πρακτική της ανακύκλωσης υλικών αποτελεί μια διαδεδομένη στρατηγική στον χώρο της εστίασης, με πολλά καταστήματα να βρίσκουν τρόπους αξιοποίησης των περισσευμάτων της κουζίνας. Ο περίφημος σεφ Γκόρντον Ράμσεϊ, γνωστός για τη δικιά του άμεση και ανεπίκαλυπτη προσέγγιση όσον αφορά θέματα μαγειρικής, έχει θέσει σε αμφισβήτηση τις πρακτικές αυτές και έχει αποκαλύψει ποια φαγητά κρύβουν συχνά αυτά τα «μυστικά» της βιομηχανίας.
Κατά τη διάρκεια συνέντευξης με το περιοδικό Town & Country, ο διακεκριμένος μάγειρας παρουσίασε ορισμένα φαγητά του μενού που θα ήταν σκόπιμο να αποφεύγουμε, εάν επιθυμούμε να είμαστε σίγουροι ότι καταναλώνουμε νέες και ποιοτικές προμήθειες.
Η σούπα της ημέρας: Το μεγάλο μυστικό
Ο Ράμσεϊ επεσήμανε ότι πολλά εστιατόρια χρησιμοποιούν τη στρατηγική της «σούπας της ημέρας» με σκοπό να διαθέσουν λαχανικά και άλλα υλικά που περίσσεψαν από τις προηγούμενες μέρες, παρουσιάζοντάς τα ως φρέσκα πρόποσα. Με αυτόν τον τρόπο, τα εστιατόρια περιορίζουν τις σπατάλες και μειώνουν σημαντικά τα λειτουργικά τους κόστη.
Στη συνέντευξή του, ο σεφ συνέστησε χαρακτηριστικά: «Πρίν παραγγείλουμε να ρωτήσουμε ποια ήταν η σούπα της ημέρας, την προηγούμενη ημέρα. Πιθανότατα είναι η σούπα του μήνα»! Αυτή η τολμηρή δήλωση του αποκάλυψε πόσο διαδεδομένη είναι η πρακτική και πόσο χρόνο μπορεί τελικά να ακινητοποιηθεί ένα τέτοιο πιάτο στην ψυχική εγκατάσταση ενός εστιατορίου.
Ποια φαγητά παραμένουν συνήθως φρέσκα;
Σύμφωνα με τις παρατηρήσεις του, τα δημοφιλή έδεσματα που ζητούνται συχνά από τους πελάτες είναι πολύ πιθανότερο να έχουν παρασκευαστεί ημέρα με την ημέρα, σε αντίθεση με τα φαγητά που παραγγέλνονται περισσότερο σπανίως. Ορισμένα πιάτα που απαιτούν προετοιμασία σε μεγαλύτερες ποσότητες—όπως σούπες, κοκκινιστά κρέατα, σάλτσες ή άλλα αργοπηγάδικα έδεσματα—έχουν πολλές πιθανότητες να έχουν ετοιμαστεί εκ των προτέρων και να περιμένουν την παραγγελία. Αντιθέτως, τα ψητά κρέατα τείνουν να μαγειρεύονται σχεδόν καθημερινά ή σε καθημερινή βάση και στη συνέχεια να ξαναθερμαίνονται κατά παραγγελία.
Ακόμα και τα πλέον φημισμένα εστιατόρια επιχειρούν προετοιμασίες εκ των προτέρων—διαφορετικά, πώς θα ήταν δυνατόν να σας σερβίρουν ένα απαλό κοκκινιστό κρέας μόλις 15 λεπτά μετά την παραγγελία σας;
Πίτσα και ριζότο: Ειδικές περιπτώσεις
Ένα αυθεντικό ιταλικό εστιατόριο που σερβίρει πίτσα κατασκευάζει συνήθως τη ζύμη του τη προηγούμενη μέρα και την υποδιαιρεί σε μεμονωμένες μερίδες. Είναι δυνατόν ακόμη η ζύμη να παρασκευάστηκε αρκετές ημέρες νωρίτερα και να διατηρηθεί καταψυγμένη. Κατά τη λήψη της παραγγελίας, δίνουν σχήμα στη βάση, προσθέτουν τα υλικά και την ψήνουν για 10-15 λεπτά. Η νεοψημένη πίτσα, όπως και το μεγαλύτερο μέρος των ψωμιών, δεν είναι δυνατόν να παρασκευαστεί πολλές ώρες εκ των προτέρων ή να καταψυχθεί χωρίς να υποστεί υποχώρηση της γευστικής της ποιότητας.
Όσον αφορά το ριζότο, ένα εστιατόριο συνήθως φέρνει το πιάτο σχεδόν στο τέλος της παρασκευής και κατόπιν, όταν το παραγγείλετε, το ξαναθερμαίνει. Ωστόσο, αυτό δεν θεωρείται απαραίτητα αρνητικό, αφού ένα σχεδόν ολοκληρωμένο ριζότο, όταν έχει ετοιμαστεί σωστά, μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για αρκετές ημέρες χωρίς ουσιαστική εξασθένηση της ποιότητάς του.
Οι επαγγελματικές κουζίνες υιοθετούν διάφορες τέτοιες μεθόδους που του κάνουν εφικτό να παραδώσουν σταθερής ποιότητας φαγητά με ταχύτητα και σε παραγγελία.
Πώς να αναγνωρίσουμε το φρεσκομαγειρεμένο φαγητό
Αν παρατηρούμε προσεκτικά, μπορούμε να ξεχωρίσουμε το φαγητό που μόλις παρασκευάστηκε από αυτό που υπήρξε καταψυγμένο ή αποθηκευμένο. Όταν ένα φαγητό έχει «παλιώσει», τα πράσινα λαχανικά γίνονται περισσότερο μαλακά, τα κρέατα πιο ξηρά και άνυδρα, ενώ οι σάλτσες αποκτούν πυκνότητα και συνεκτικότητα.
Οι γεύσεις αρχίζουν να αναμειγνύονται μεταξύ τους και καθίσταται δύσκολο να αποδιακρίνετε τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά των συστατικών. Σε ένα chili con carne, για παράδειγμα, εάν είναι νεοψημένο εκείνη την ίδια ημέρα, μπορείτε ακόμη να διακρίνετε τα φασόλια, την πικάντικη νότα και το κρέας ξεχωριστά. Αν όμως έχει παραμείνει στο ψυγείο όλη τη νύχτα, μπορείτε μόνο να αντιληφθείτε ότι είναι chili con carne, αλλά θα ήσασταν αδύνατοι να προσδιορίσετε ποιο συγκεκριμένο είδος τσίλι χρησιμοποιήθηκε ή να καταγράψετε τις διαφορές μεταξύ των διαφόρων συστατικών του.
Το μέγεθος του μενού λέει τα πάντα
Ένας βασικός κανόνας που πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη είναι ότι όσο εκτεταμένο είναι το μενού ενός εστιατορίου και όσο περισσότερα έδεσματα προσφέρει, τόσο μεγαλύτερη η πιθανότητα ότι πολλά από αυτά έχουν παρασκευαστεί προηγουμένως και βρίσκονται αποθηκευμένα στην κατάψυξη. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτό δεν αποτελεί κατ’ ανάγκη κάτι αρνητικό. Για παράδειγμα, τα ζυμαρικά που καταναλώνονται την επόμενη ημέρα θεωρούνται υγιεινότερα και δεν συνδέονται με αύξηση του σωματικού βάρους.
Το κρίσιμο σημείο είναι η εμπιστοσύνη που καταθέτουμε στο εστιατόριο, καθώς όταν οι επαγγελματίες κάνουν τη δουλειά τους σωστά, υπάρχουν πολλές δυνατότητες το φαγητό να διατηρήσει ικανοποιητική ποιότητα ακόμα και αν δεν έχει μαγειρευτεί εκείνη την ακριβώς ημέρα.
Κάτια Δανδουλάκη: «Από τα 32 χρόνια που ήμασταν με τον Μάριο Πλωρίτη, τα 20 ήμασταν 3, ήταν και η γυναίκα του»
Η Κάτια Δανδουλάκη ξεκαθαρίζει για τα 32 χρόνια με τον Μάριο Πλωρίτη: τι της λέει για τη σύζυγό του και γιατί δεν ταλαιπωρήθηκε.
Ζήτησε δεύτερη ευκαιρία, επέστρεψε στο σχολείο στα 22 του και μπήκε στην Ιατρική με 19,875 μόρια,στους πρώτους των πρώτων
Η ιστορία του Κώστα είναι πολύ συγκινητική και μας παρακινεί να σκεφτούμε πως τίποτα δεν είναι ακατόρθωτο. Ο νεαρός αποφοίτησε από το σχολείο στα 18 του επιλέγοντας μια ιδιωτική σχολή και παράλληλα ξεκίνησε να εργάζεται στον τομέα της εστίασης. Αργότερα κατάλαβε πως θέλει να γυρίσει πίσω και να πραγματοποιήσει ένα μεγάλο όνειρο, να περάσει στην […]
Ξέσπασε η Μαίρη Συνατσάκη για τα σχόλια στην κόρη της: «Τα μαλλιά της είναι έτσι γιατί έτσι θέλουν»
Η Μαίρη Συνατσάκη απαντά στα σχόλια για τα μαλλιά της κόρης της: κάθε παιδί έχει τον δικό του ρυθμό ανάπτυξης.
Κατσαρόλα με καμένο φαγητό; – Τι να βάλεις μέσα για να καθαρίσει χωρίς τρίψιμο
Καμένη κατσαρόλα; Με σόδα και ξύδι θα καθαρίσει μόνη της χωρίς κόπο και χωρίς τρίψιμο.
ΕΚΤΑΚΤΟ ΤΩΡΑ: Επίθεση στα Πατήσια: Ο Γιάννης Μάρκου είναι ο επιχειρηματίας που έχει μαχαιρωθεί 17 φορές από τον 30χρονο
Η αιματηρή επίθεση που σημειώθηκε σε βάρος ενός επιχειρηματία στα Πατήσια έθεσε αμέσως σε πλήρη κινητοποίηση ισχυρές δυνάμεις της Ελληνικής Αστυνομίας. Το σοβαρό αυτό επεισόδιο εξελίχθηκε σε μια θρίλερ καταδίωξη στους δρόμους της πόλης, η οποία τελικά στέφθηκε με επιτυχία, καθώς οι αστυνομικοί κατάφεραν να ακινητοποιήσουν και να συλλάβουν τρία άτομα που φέρονται να εμπλέκονται […]